Cocina de casa

Bouquet garni

Fender — Thu, 23 Jul 2009 09:30:35 GMT

El bouquet garni, o como llamariamos nosotros: ramillete de hierbas, es un condimento básico en algunas recetas francesas. Se trata de un manijo de hierbas aromáticas atadas con un cordel de cocina y suele utilizarse en guisos de carnes, ave, sopas y caldos.

Dependiendo del guiso que vallamos a preparar puede añadirse al mismo tiempo que el resto de ingredientes o hacia el final. Esta última opción hará que los aromas y sabores no se pierdan tanto como puede ser en la preparación de caldos.

No hay una "receta" general para confeccionarlo, pero básicamente se compone de perejil, tomillo hojas de laurel y hojas de puerro. También, y como siempre dependiendo de la receta puede incluir además albahaca, apio, perifollo, romero y estragón.

En España lo que hacemos regularmente es utilizar en muchos casos los mismos componentes pero no solemos atarlos juntos. El ramillete lo que consigue es que además de aportar su sabor puedas retirar todo antes de servir.

Las hierbas aromáticas

Fender — Thu, 16 Jul 2009 11:26:56 GMT

Son la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

· Albahaca :
Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou" un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

· Estragón :
Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.

· Hierbabuena :

La hierbabuena es muy utilizada para aromatizar un sinfin de platos de la cocina tradicional de varios paises. Los árabes preparan una conocida tisana a base de té y hierbabuena, a la que añaden grandes cantidades de azúcar. También se usa para aromatizar sopas o caldos. La menta es un estimulante estomacal, además de aromatizante y carminativa. Todas sus propiedades se atribuyen principalmente al mentol. Esta sustancia es capaz de actuar directamente sobre los nervios que transmiten la sensación dolorosa, amortiguando asi tal sensación. También actúa sobre la vesícula biliar ya que activa la producción de bilis. Todas estas acciones las comparten las mentas en general

· Hinojo :
Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

· Laurel :
Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir.

· Menta :
Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

· Orégano y mejorana :
Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

· Perejil :
Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética …

· Romero :
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

· Salvia :
La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utiliza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.

· Tomillo :
Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Premio Sarmiento de La Seca y Zarcillo Oro al mejor verdejo del año

Fender — Wed, 15 Jul 2009 10:32:45 GMT

VERDEAL

Por experiencia propia puedo aseguraros que se trata de un buen blanco, muy conseguido y con una frescura muy característica.

Elaborado con un 85 % de la variedad reina del viñedo de Rueda, la Verdejo y un toque maestro de Viura, procedentes ambas de los viñedos propios de la bodega situados en La Seca. Todo el proceso de elaboración tradicional se realiza bajo estrictos controles de calidad tras una vendimia seleccionada y manual. Blanco joven y afrutado, de apariencia brillante y límpida, revela una compleja nariz, con un intenso carácter floral y frutal. En boca resulta lleno y sabroso, con la personalidad inconfundible que le confiere la variedad Verdejo. Una joya con toda la personalidad de Rueda.

Este estupendo vino podéis adquirirlo, al igual que otros muchos, en la bodega La Ilusión (Leganés).

Despiece del vacuno

Fender — Tue, 14 Jul 2009 10:03:10 GMT

Vamos a conocer un poco más acerca de las diferentes piezas que podemos encontrar en la carnicería. En primer lugar conocerémos su ubicación en el animal:

De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:
El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parrilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)

La tapilla (4) está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
En la parte más alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón. (Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor)
La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, también filetes, generalmente empanados)
El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, también picada para la obtención de hamburguesas...)

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y otras al cuarto trasero

La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla (10) que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana (14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca
El morcillo o zancarrón (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Ragús, estofados, cocidos, asados y sopas
El morrillo (19), porción carnosa situada en la parte alta del cuello

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es más corriente en el uso de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vacío y el matambre

Recordar que con cada plato su despiece
Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja.
Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío

Y ahora vamos a aprender jugando: Hacer click aquí y ya me contaréis.

Legumbres, energía y salud.

Fender — Mon, 13 Jul 2009 11:35:11 GMT

En la zona de influencia mediterránea, las legumbres han sido alimentos clave y que junto a los cereales, suponían una aporte proteínico de alta calidad. Hoy siguen siéndolo puesto que ha quedado claro que la dieta debe contener proteína vegetal.

Las legumbres son ricas en proteínas de carácter vegetal, hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas. Tienen un valor calórico promedio de unas 300 calorías por cada 100 gramos y es precisamente este nivel de calorías lo que ha llevado a algunas personas a eliminarlas de su dieta. Sin embargo, esto es un grave error. El motivo : las legumbres tienen índices glucémicos bajos. ¿Qué tiene que ver una cosa con otra?

INDICES GLUCEMICOS
En su último libro, "Comer, adelgazar y no volver a engordar", Montignac sigue desarrollando su teoría de que los problemas de peso provienen por dar entrada en nuestra alimentación a gran cantidad de productos con alto índice glucémico. Según Montignac y otros muchos especialistas los kilos de más y las deficiencias alimentarias corresponden a energía anormalmente almacenada debido a algunos mecanismos metabólicos puestos en marcha por una selección de alimentos erróneos.

¿Qué se comía hace tan sólo 50 años? Legumbres, -lentejas, garbanzos, judías, guisantes ...-, cereales integrales, veduras y frutas. Hidratos de carbono o glúcidos complejos, que son y siguen siendo nuestra principal fuente de energía, junto con un porcentaje menor de lípidos (grasas) y proteínas de carácter animal (carne y pescado)

Todos estos glúcidos que acabamos de mencionar tienen una característica común: su bajo índice glucémico. Aquí está la clave. El páncreas de nuestros antepasados tenía poco trabajo con su función insulínica. Durante milenios la alimentación ha tenido una naturaleza glucemiante idéntica, pero desde mediados del s XX se ha producido un empeoramiento significativo de los hábitos alimenticios en los países occidentales.

Si hace unas décadas a los diabéticos se les prohibía el consumo de legumbres,hoy los nuevos datos sobre los índices glucémicos y su comportamiento, han llevado a revisar ciertas recomendaciones. Por ejemplo, la absorción de los hidratos de carbono complejos que se realiza muy lentamente permite a los diabéticos tomar legumbres.

Las legumbres incluyen también un componente importante, la fibra, que facilita procesos gastrointestinales, evita el estreñimiento e interviene en los procesos de fermentación del intestino. Se ha descubierto que son capaces de estimular el crecimiento selectivo de las bacterias del colon beneficiosas para la salud. Esta función está en el origen de la temida flatulencia, pero parace que reduce el riesgo de cáncer y que combate el estreñimiento, a la luz de las últimas investigaciones.

Las lentejas son de las legumbres más digestivas. Con todo el meteorismo (gases) o la distensión abdominal se pueden eliminar con la tradicional preparación culinaria: remojo y cocción a fuego lento durante varias horas que tienen como fin 'romper' las largas cadenas de esos hidratos de carbono complejos aumentando su digestibilidad. También se puede utilizar las ollas rápidas acortando las varias horas a 10-15 minutos.

Este movimiento revisionista sobre las propiedades de las legumbres también desaconseja la práctica de echar un pizca de bicarbonato para que la legumbre esté más blanda y facilitar su digestión. El motivo: el bicarbonato destruye la vitamina B1, la tiamina que controla el estado anímico.

Además de proteínas, fibra y carbohidratos, las legumbres son ricas en vitaminas del grupo B y en minerales que fortalecen nuestras defensas como el hierro y el magnesio. Aunque también contienen fósforo y calcio. Y aunque a más de uno le puede extrañar, las legumbres intervienen en la regulación del metabolismo de las lipoproteínas, por lo que en algunos países se están recetando para adelgazar como parte de una dieta hipocalórica pero energética. Como cualquier persona se puede imaginar, cualquier receta de legumbres que incluya grasas está excluida en esta recomendación para adelgazar, siendo sólo admitible las preparaciones que se llaman "viudas".

Fuente: Sabor Mediterráneo. Revista digital de Gastronomía.

Hola a todos/as

Fender — Thu, 09 Jul 2009 12:23:31 GMT

Por fin me he decidido. Después de las abrumadoras peticiones sobre todo de mis vecinas para que tuviera visibles las recetas de los guisos que preparo pongo en marcha esta web.

De este tipo ya se que existe multitud de páginas en internet y bastante buenas muchas de ellas, pero esta en particular es algo diferente porque se pretende enriquecer con las recetas cotidianas del que suscribe y por supuesto de quien nos quiera acompañar en la aventura.

Y la pretensión no es otra que la comunicación gastronómica, aunque también os digo que si vienen los de El Hostal o los de Maggi -por poner un ejemplo- y quieren "colaborar" en la manutención y el engorde, van a ser bienvenidos igualmente.

Bien pués ya esta en marcha, ahora solo queda ir alimentando de contenido todo este circo y a esperar que os guste.

Lo dicho, bienvenidas y bienvenidos a este lugar entre fogones.

Miguel.